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该校食品学院肉类研究所徐幸莲教授介绍，肉质嫩度是由肌肉内各种蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定的，一般用剪切力来表示，剪切力越大嫩度越小。
在试验中，专家把新鲜的同一批次20只鸭的胸肉分为两组，第一组分别用50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃的温水加热30分钟；另一组，先分别在4℃条件下的每升20克、40克、60克、80克浓度的食盐溶液中腌制约10小时，再加热到72℃-75℃，保持约30分钟。
经过试验处理之后，专家用仪器检测结果表明，鸭肉经盐腌加热处理后：剪切力随食盐溶液浓度的升高而下降。食盐溶液浓度为每升40克时，与对照组相比，剪切力下降23．6％。但当食盐溶液浓度高于每升40克时，剪切力的变化趋缓。
对于盐水可增加鸭肉嫩度的结论，徐幸莲教授解释说，可能是适当浓度的食盐溶液，增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性，促进了鸭肉蛋白的降解，同时又使得肉中水分没有被大量排出，提高了肉的保水性，改善了肉的嫩度。为此，专家建议市民，新鲜鸭肉在加热之前，最好将鸭肉放在浓度为每升20-40克的盐水中腌制一下，有助于改善肉的嫩度。
